古往今來(lái)，有無(wú)數(shù)的人贊美梅花的美。“遙知不是雪，為有暗香來(lái)”，王安石這樣作詩(shī)贊梅；張謂說(shuō)梅花是“不知近水花先發(fā)，疑是經(jīng)冬雪未銷(xiāo)”；而在林逋的眼中，梅花是“疏影橫斜水清淺，暗香浮動(dòng)月黃昏”。

對(duì)于梅果，詩(shī)人描寫(xiě)更多的是它的酸澀，如葛天民的“綠陰遮得暗，青子結(jié)來(lái)酸”；梅堯臣也許牙口不好，看到美味的青梅，只能“齒軟莫?jiǎng)偎?，棄之曾不?rdquo;。

梅(Prunus mume)

梅花原產(chǎn)我國(guó)南方，主要是長(zhǎng)江以南地區(qū)。它開(kāi)花早且樹(shù)齡長(zhǎng)，花美果多?？脊抛C據(jù)顯示，梅果用于烹調(diào)與祭祀至少有七千多年歷史；根據(jù)文獻(xiàn)記載，梅在我國(guó)至少也有三千年的栽培史。梅花是中國(guó)十大名花之首，著名的傳統(tǒng)花卉之一，有玉梅、清客、霜美人等雅稱(chēng)，其枝條挺秀，枝干蒼勁，花色艷麗，傲雪經(jīng)霜，清香撲鼻，與松、竹相配，譽(yù)為“歲寒三友”，與蘭花、竹子、菊花一起列為“四君子”。在中國(guó)的歷史上，梅花還曾被定為國(guó)花有若干年。

在植物學(xué)上，梅與杏、李、櫻的親緣關(guān)系很近，多年生枝條黑色或深褐色，常具枝刺，一年枝條綠色，這與杏、李容易區(qū)分?；üO短或無(wú)，這與具有長(zhǎng)花梗的櫻花有顯著區(qū)別?；可?，這與杏或者山杏有明顯區(qū)別。野生植株的花色為淡粉紅色或近白色，芳香，早春先葉開(kāi)放。核果熟時(shí)黃色，果味極酸，果核表面具有蜂窩狀的小凹點(diǎn)，這一特征是用來(lái)區(qū)別梅與其它相似物種的終極手段。

梅(Prunus mume)

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因栽培歷史悠久，梅的品種眾多。在園藝分類(lèi)上，根據(jù)主要用途將梅分為果梅和花梅兩大類(lèi)，現(xiàn)有近200個(gè)果梅品種和300多個(gè)花梅品種。果梅品種雌蕊發(fā)育充實(shí)，多能正常受精結(jié)實(shí)并可獲得較高的產(chǎn)量；而花梅常常由于花大瓣多，雌蕊多發(fā)育較差或者不發(fā)育，花后一般不能大量結(jié)果或果實(shí)品質(zhì)較差，甚至不結(jié)實(shí)。

梅(Prunus mume)古樁

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中國(guó)梅花現(xiàn)有300多個(gè)花梅品種，根據(jù)陳俊愉教授2009年的梅花品種群分類(lèi)新方案，將花梅分為11個(gè)品種群，其中按照起源分為兩組：一組是種內(nèi)起源，有9個(gè)品種群；另一組是來(lái)自以梅為親本的種間雜種，有兩個(gè)品種群，即杏梅品種群和美人品種群。

種內(nèi)起源的9個(gè)品種群傳統(tǒng)上也被稱(chēng)為真梅系，皆具有梅的典型枝、葉、花及香味，果核上具有蜂窩狀點(diǎn)穴，非常明顯，它們是：?jiǎn)伟昶贩N群 (江梅品種群 ) 、 宮粉品種群、玉蝶品種群、黃香品種群、綠萼品種群、跳枝品種群（灑金品種群）、朱砂品種群、垂枝品種群、龍游品種群。

綠萼梅(Prunus mume f. viridicalyx)

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杏梅品種群的枝葉介于梅、杏之間，小枝褐色似杏，葉、花和果均比梅大，無(wú)香或微香。美人品種群也叫櫻李梅品種群形態(tài)近于紫葉李而遠(yuǎn)于梅，葉紫褐色，花葉同放，花大，紫紅色或粉紅色，有李花香。這兩個(gè)雜交品種群主要是為了滿(mǎn)足梅花耐寒性育種的需求而出現(xiàn)的，雖然果核上也有蜂窩狀點(diǎn)穴，還能勉強(qiáng)存在于梅的體制內(nèi)，但在觀(guān)賞性上與梅的氣質(zhì)相差甚遠(yuǎn)，所以多在北方栽培，安慰一下三北地區(qū)的看花群眾，在這一點(diǎn)上，江南人就凡爾賽很多了，雖然可以忍受美人品種群，但是真的是從心底不屑看到杏梅品種群。

[豐后]梅(Prunus mume 'fenghou')

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梅花好看，梅果也好吃。先說(shuō)說(shuō)果梅的分類(lèi)吧！

果梅的分類(lèi)主要根據(jù)果實(shí)色澤、大小、雜交關(guān)系等性狀來(lái)劃分，不同歷史時(shí)期和不同學(xué)者都有不同的處理方法和觀(guān)點(diǎn)。曾勉在杭州塘棲調(diào)查果梅品種后，根據(jù)色澤將果梅分為白梅類(lèi)、綠梅類(lèi)、花梅類(lèi)；日本田中渝一郎根據(jù)果實(shí)的形態(tài)品質(zhì)及枝、花性狀把果梅分為普通梅、青軸種（綠萼梅）、豐后種（杏梅）及小梅種；日本的川上繁根據(jù)梅、杏及其雜種的種性分為 5 類(lèi)：純粹梅、杏性梅、中間系、梅性杏、純粹杏；吉田雅夫不同意川上繁的中間系，劃分4類(lèi)；臺(tái)灣則根據(jù)梅果實(shí)的大小形態(tài)進(jìn)行分類(lèi)，將果梅分為大粒梅、小粒梅、尖頭梅和平頂梅。

學(xué)者們的分類(lèi)可能更有道理，但是人民群眾普遍接受的還是簡(jiǎn)單粗暴、更為實(shí)用的分類(lèi)方法。褚孟嫄根據(jù)便于群眾識(shí)別，便于生產(chǎn)實(shí)踐的原則，將果梅分為白梅、青梅和紅梅 3 大類(lèi)。

白梅類(lèi)果實(shí)一般較小或中大，近圓形。未熟果或?qū)⑹旃G色，成熟果呈黃白色，成熟期較早，不宜鮮食，常作砧木。

青梅類(lèi)果實(shí)較大，多近圓形。未熟果或?qū)⑹旃G色或深綠色，陽(yáng)面偶有紅暈；成熟果黃色，明顯與白梅類(lèi)不同。果肉厚，質(zhì)脆，汁多，多無(wú)苦澀味，品質(zhì)好，果實(shí)可食率高。豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)性介于紅梅類(lèi)和白梅類(lèi)之間。適宜制糖青梅、青梅酒、梅醬等，少數(shù)品種可鮮食。主要栽培品種多為此類(lèi)。

云南大青梅

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紅梅類(lèi)果實(shí)多橢圓形或桃形，幼果期已染有紅色。未熟果或?qū)⑹旃S綠，陽(yáng)面呈紫紅色或紅色；成熟時(shí)彩色占果面 30%～70%，甚至全果面皆彩色。果肉質(zhì)細(xì)致，味清酸多有苦味，汁較少，質(zhì)優(yōu)，是果梅中最豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的類(lèi)型。適宜制梅坯、話(huà)梅、陳皮梅、烏梅等。

胭脂梅(Prunus mume)

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梅果可以鮮食，也可以做成飲料、果醬、果脯，釀酒中也有使用。關(guān)于梅果的美食不僅在中國(guó)見(jiàn)到，在日本、韓國(guó)、越南很多地方都頗受歡迎。常見(jiàn)的烏梅更是青年男女喜歡的零食。

烏梅在正式場(chǎng)合里叫梅實(shí)（實(shí)），味極酸，是一味藥食同源的食材。按照古籍說(shuō)法：為藥，具有斂肺止咳、澀腸止瀉、安蛔的作用；為食，是一味止渴生津、解暑除煩的飲品。烏梅并非天生烏黑，而是由青梅經(jīng)果木熏炙加工而成，做烏梅選用的是半熟而生澀的青梅，因而須在“梅雨”前夕進(jìn)行采摘。

熏制烏梅最重要的環(huán)節(jié)是對(duì)火候的把握。青梅入灶初期需要大火熏干，用溫度趕走水分，待果皮變色褶皺，則需減至中火，等到青梅失去絕大部分的水分后，轉(zhuǎn)至小火熏炙，酸澀的味道進(jìn)一步濃縮，整個(gè)過(guò)程總共需要三十多個(gè)小時(shí)。這期間，火過(guò)大，梅焦?fàn)€而煙氣過(guò)重；火過(guò)小，則停止褐變，品相不好。

烏梅

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要制成力道成熟而氣味中庸的烏梅也許并不算難，難的是圍繞在幾米灶臺(tái)上，根據(jù)火力的不同，時(shí)間的先后，不斷地翻動(dòng)、不斷地挑揀熏成的烏梅、不斷地變換調(diào)整火候以保證整批烏梅的制成與品質(zhì)。

熏梅的過(guò)程非常辛苦，又恰至南方的初夏，梅雨季節(jié)之前，潮熱的天氣加上煙熏火燎，還要一刻不停侍弄與看管，這需要超長(zhǎng)的耐心與辛苦的等待，也只有那最勤勉又最樸拙的人才能經(jīng)受得住這等“烤驗(yàn)”。

梅賦予人類(lèi)的不僅僅是物質(zhì)上的果腹，還有精神上的升華：賞梅花能讓我們洗脫內(nèi)心的庸俗，而品梅果讓我們知道甜美與酸澀的共處才是生活中最真實(shí)的部分。