如何分辨一個日本人和東亞其他地方人士？坊間傳言是，只要拿一碟小小的神秘豆子擺到他們面前，看了若無其事、甚至兩眼放光吃掉的，是日本人，而捏著鼻子走開的，就是中國人或者韓國人了。

這當(dāng)然只是玩笑，但這個神秘的豆子——納豆——確實(shí)是日本飲食的一大奇葩。這種黏糊糊、透著奇怪氣味的豆子，堪比法國的藍(lán)紋奶酪、英國的黑布丁以及中國的臭豆腐，基本可以算是文化鴻溝了。

說到日本食物，納豆一定是關(guān)鍵詞之一。圖片：taa / toyokeizai.net

然而就算在日本，實(shí)際也并不是每個人都能接受納豆的氣味，調(diào)查顯示約有12%的日本人表示“絕對不會吃納豆”；但作為國民食物之一，納豆本身不乏營養(yǎng)和健康價(jià)值，因而從上到下還是備受推崇的。在日本有不少納豆的名產(chǎn)地，早上起床一小碗納豆，是不少日本人每天必做的功課。

納豆、小菜配米飯是典型的日食早餐。圖片：Key West / toyokeizai.net

日本專門有一個組織，叫“全國納豆協(xié)同組合聯(lián)合會”（簡稱“納豆聯(lián)”，聽起來仿佛是納達(dá)爾的球迷組織），是日本納豆制造業(yè)的業(yè)界團(tuán)體，旗下有200多個企業(yè)。這個組織負(fù)責(zé)納豆在全社會的推廣和宣傳，包括納豆的健康營養(yǎng)價(jià)值、料理方法、優(yōu)質(zhì)納豆品牌的評選等等。秉承日本組織一向愛賣萌的特點(diǎn)，納豆聯(lián)還曾找到日本女子偶像組合 AKB48，請了幾個萌妹子當(dāng)“納豆天使”（ナットウエンジェル），并唱了一首歌：

街で噂の女の子（城里傳說中的女孩）

腸の平和 守るため（守護(hù)腸道的和平）

悪い奴らと闘う（打敗壞人）

正義の豆が糸引く（正義的豆子一串串）

ちょっとイカした女の子（有點(diǎn)柔軟的女孩）

高タンパク低カロリー（高蛋白、低卡路里）

粘り粘って いつでも（一直都是黏黏的）

どんな敵にも旨さで勝つんだ（面對什么樣的敵人都能獲勝）

時(shí)には"食わず嫌い"もいるけれど（有時(shí)候也說“討厭、不想吃”）

一回食べたら味方さ（只要吃過一次就會覺得味道不錯）

ナットウ ナットウ ナットウエンジェル（納豆納豆，納豆天使）

昔からの大豆レンジャー（以前是大豆游俠）

ナットウ ナットウ ナットウエンジェル（納豆納豆，納豆天使）

私たちは健康の使者（我們的健康使者）

……

話說這個衣服上的“納豆”裝飾還真有點(diǎn)……不好評價(jià)。圖片：宮崎美穗Twitter。

雖然歌詞略顯雷人，但它確實(shí)唱出了納豆的很多有趣之處：能夠改善腸道環(huán)境、有益生菌、高蛋白、低熱量、黏黏的，以及有時(shí)會被討厭。（至于是不是女孩、能不能拯救世界嘛……）

納豆的原料是再普通不過的大豆（Glycine max），不過我們今天要說的，卻是納豆黏糊糊、怪味道的來源——枯草芽孢桿菌。

藏在枯草里的秘密

枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）簡稱枯草桿菌，其形狀正如名字所說是小桿狀，周圍還附有運(yùn)動用的鞭毛。它的屬名Bacillus來自拉丁語的棍/桿（baculus），而種加詞subtilis則是微小的意思。

這種在顯微鏡下毫不起眼的小生物，實(shí)際上已經(jīng)陪伴人類很久了。在腸道里，枯草桿菌作為一種益生菌，與其它常見菌群共存。不過和其它小伙伴不同，枯草桿菌是兼性厭氧菌，在有氧環(huán)境下也能呼吸。

經(jīng)孔雀綠和番紅染色，枯草桿菌的芽孢被染成綠色，而菌體被染成紅色。圖片：Y tambe / wikimedia.org

枯草桿菌能形成芽孢，這是一種特殊的休眠體，能夠耐高溫、抗酸堿，開水都拿它沒辦法——普通的巴氏消毒法無法殺死這種芽孢，必須要高壓滅菌才行。

枯草桿菌所在的芽孢桿菌屬下，不少細(xì)菌都有這種特質(zhì)，如大名鼎鼎的“壞菌”炭疽桿菌和能造成食物中毒的蠟樣芽孢桿菌，但凡食物冷凍不當(dāng)，芽孢發(fā)芽，就會造成嚴(yán)重后果。這也是為什么巴氏消毒的食物，保質(zhì)期沒有 UHT 超高溫滅菌長的原因之一。

在低倍光學(xué)顯微鏡下，炭疽桿菌的菌落呈現(xiàn)“卷發(fā)樣”。圖片：ygsite.cn

然而也正因?yàn)檫@種特質(zhì)，平時(shí)藏匿在稻草、秸稈和枯枝中的枯草桿菌芽孢，才能夠被用來制做納豆。人們將稻草蒸熟，殺死其它雜菌，然后再把泡好、煮熟的豆子放進(jìn)去，40℃左右放置24小時(shí)，然后在陰涼處熟成。此時(shí)，枯草桿菌的芽孢就會生長，并開始讓大豆發(fā)酵?，F(xiàn)在，大型的工業(yè)生產(chǎn)都會直接使用培育好的納豆菌（枯草桿菌的一個亞種Bacillus subtilisvar.natto），噴灑在煮熟的黃豆上，放入恒溫室進(jìn)行發(fā)酵。

打開枯草，“收獲”納豆。圖片：Johannes Schonherr / japanvisitor.com

險(xiǎn)成草料的國民食物

在日本史書的記載中，“納豆”一詞最早出現(xiàn)在11世紀(jì)的平安時(shí)代，《新猿楽記》里就有“精進(jìn)物、春、塩辛納豆”，指的應(yīng)該就是用鹽和其它香辛料（肯定不是辣椒）來調(diào)味納豆。

納豆最初是寺院僧侶制作的食物，其存放的倉庫叫做“納所”。歷史上究竟是誰發(fā)現(xiàn)了在稻草（被稱為“藁”[gaǒ]）里的納豆發(fā)酵之后能吃，尚無定論，傳言說是圣德太子（日本著名天皇）將吃剩下的煮豆子放在馬的草料里，原本想喂馬，結(jié)果發(fā)酵之后被人發(fā)現(xiàn)覺得“異香撲鼻”，還蠻好吃。

許多食物能夠流傳下來，都是因?yàn)槟硞€巧合。圖片：kyotogram.com

過去的日本缺乏肉類，人們食用大豆以補(bǔ)充蛋白質(zhì)，而新鮮大豆富含蛋白質(zhì)和淀粉，極易變質(zhì)，于是人們就利用這一點(diǎn)來制作各種發(fā)酵食物，納豆就是一例。

吃納豆前通常會非常用力地?cái)嚢?/strong>，這是為了把納豆皮弄破，使其中被發(fā)酵的物質(zhì)徹底釋放出來。納豆的鮮味和黏稠外觀來自其中的多聚谷氨酸，盡管每次看起來都有些一言難盡，但許多人還是對這種感覺欲罷不能。