如同碧螺春一樣，太湖莼菜也是蘇州的特產(chǎn)，春夏時(shí)節(jié)，蘇州人的餐桌上是離不開(kāi)莼菜的。

莼菜(Brasenia schreberi)

莼菜(Brasenia schreberi)不喜污染，必須生長(zhǎng)在水質(zhì)極其干凈的地方。前些年，由于人類(lèi)活動(dòng)加劇、過(guò)度開(kāi)發(fā)、過(guò)度使用殺蟲(chóng)劑和除草劑，水體污染令人堪憂，野生莼菜的棲息地越來(lái)越少，種群逐漸碎片化，所以在1999年頒布的《國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生植物名錄》中，莼菜被列為國(guó)家一級(jí)保護(hù)植物。2021年調(diào)整后頒布的名錄中列為國(guó)家二級(jí)保護(hù)植物。因此，如果采食野生莼菜，仍然涉嫌違法。莼菜野生種群受到人類(lèi)活動(dòng)的影響逐漸在減少，這一狀況不僅僅發(fā)生在我們國(guó)家，同樣具有食用莼菜習(xí)慣的日本和韓國(guó)也有同樣的擔(dān)憂。

莼菜成熟的葉片像小荷葉般浮生于水面上，而我們吃的是藏在下面的幼葉與嫩莖，它們上面包裹著一層黏黏的透明膠質(zhì)物，因此，食用時(shí)有一種細(xì)柔滑潤(rùn)清涼可口的感覺(jué)，并有一種沁人心肺的清香，口感好、風(fēng)味獨(dú)特。莼菜食用起來(lái)簡(jiǎn)單方便，可配葷炒，可素食、可氽湯，也可做餡兒，但略顯奢侈。

莼菜(Brasenia schreberi)

滑膩膩的特性使得莼菜有特殊的口感，但是讓采摘工作來(lái)得極為不易。傳統(tǒng)采摘莼菜的農(nóng)民往往會(huì)匍匐在一個(gè)菱桶內(nèi)，以桶為舟、雙手作槳，將手探入水中，取莼菜的嫩芽放入懸掛在木桶前沿的菜籃里，在烈日下工作一天，采得的數(shù)量也非常有限，因此，帶有一定危險(xiǎn)性的“操作”使莼菜變得“好吃不好采”，因此，價(jià)格常常不菲。雖然今天采摘的情況有所改善，但是辛苦程度并沒(méi)有得到太大的改變。

莼菜(Brasenia schreberi)

莼菜在世界范圍內(nèi)分布廣泛，在北美、南美（委內(nèi)瑞拉、圭亞那）、東亞（中國(guó)、日本、朝鮮半島）、澳大利亞、印度半島，甚至非洲也分布。有證據(jù)表明，在間冰期歐洲也曾有莼菜的分布。

莼菜的花期很短，一般只有兩天，花粉依靠鳳來(lái)傳播。第一天，開(kāi)出的花朵漂浮在水面，這個(gè)時(shí)候雌蕊已經(jīng)成熟，開(kāi)放接收風(fēng)吹過(guò)來(lái)的花粉，之后與尚未成熟的雄蕊沉入水里；第二天，花朵再次浮出水面，但這次是挺身而出，高度明顯高于前一天，這個(gè)時(shí)候雄蕊成熟了，在風(fēng)的幫助下，把花粉散發(fā)出去。之后再次沉入水里，一直在水面下發(fā)育成果實(shí)。

莼菜(Brasenia schreberi)開(kāi)花的情況

All photos courtesy of Jeffrey M. Osborn and Mackenzie L. Taylor.

莼菜在我國(guó)的食用歷史是非常悠久的，追溯起來(lái)，應(yīng)該也有兩三千年了。歷史長(zhǎng)河中，把莼菜推廣到文化與精神層面的人士必須要說(shuō)一說(shuō)西晉的張翰。

張翰是蘇州吳縣（今吳中區(qū)）人，曾在都城洛陽(yáng)為官，當(dāng)時(shí)亂世，早想退隱，但要給出一個(gè)合理說(shuō)得過(guò)去、又不得罪任何人的理由，于是就說(shuō)思念家鄉(xiāng)的菰菜、莼羹、鱸魚(yú)膾，沒(méi)想到領(lǐng)導(dǎo)很痛快地就批示同意了。這個(gè)事件不知道對(duì)當(dāng)時(shí)的時(shí)勢(shì)有什么影響，但是卻讓美食界對(duì)莼菜有了一個(gè)認(rèn)識(shí)的新高度。之后北魏《齊民要術(shù)》更有記載道：“諸菜之中，莼菜第一。”

莼菜羹

在之后的唐代白居易也有詩(shī)句贊美蘇州的美食，曾有：“猶有鱸魚(yú)莼菜興，來(lái)春或擬往江東。”宋代的蘇軾也說(shuō)過(guò)：“若問(wèn)三吳勝事，不唯千里莼羹。”從這里可以看出，白居易和蘇軾對(duì)于這種水生植物的評(píng)價(jià)之高！

如今，雖然也有學(xué)者提出《晉書(shū)·張翰傳》的記載是誤傳，但是不管怎樣，莼菜在蘇州人的心里就是對(duì)家鄉(xiāng)的眷戀，在餐桌上就是那份家的味道，那一份春夏時(shí)節(jié)的滑美就是最好的記憶。